Marco teórico sobre Geografía y Globalización Gastronómica

El marco teórico que hemos utilizado para realizar esta investigación se basa en unos cuantos artículos y posts encontrados vía online. Todos los textos escogidos corroboran nuestra hipótesis sobre que la globalización ha afectado a la cultura culinaria de todos los territorios, tanto de forma positiva como negativa. 

A continuación presentaremos los escritos que nos han servido para contextualizar los platos escogidos y desarrollados en los siguientes posts. En primer lugar,  “Pérdida de las raíces culinarias por la transformación en la cultura alimentaria” de Doris Arianna Leyva Trinidad y Arturo Pérez Vázquez, un texto en el que ambos explican que descuidar las tradiciones gastronómicas conlleva, en cierto grado, una pérdida de salud. Por ejemplo, la eterna pregunta sobre por qué en España hay obesidad si existe la dieta mediterránea, supuestamente saludable. Precisamente sería la pérdida de identidad culinaria y los aditivos que se añaden a nuestra alimentación a través de la industria, las que reducen la nutrición de nuestro organismo. Además, acoger estilos alimenticios como el americano, que es poco sano y grasiento, si pensamos en la comida rápida o junk food, tampoco ayuda. El texto también explica el por qué de esta acogida de otras gastronomías: “las exigencias de los consumidores y el mercado que han transformado las necesidades básicas de alimentación en gusto o deseos y no en una necesidad de consumo de alimentos saludables”. Finalmente, destacan que ha sido la globalización la causante de que en los supermercados encontremos productos de todas partes del mundo, además de por razones migratorias, ya que estos movimientos pueden considerarse otro elemento modificador de la gastronomía por mezclarse unas culturas culinarias con otras. 

El siguiente texto fue escrito por Rúbia Gisele Mascarenhas Tramontin y José Manoel Gândara Gonçalves y se titula “Producción y transformación territorial. La gastronomía como atractivo turístico”. Este escrito se centra en la adaptación de la tradición culinaria dentro de un mundo conectado como el nuestro: sin perder el hecho de que las personas han utilizado los productos más cercanos a ellas para elaborar comidas y otras manufacturas desde siempre, los países aprovechan su singularidad gastronómica para atraer a los turistas. Un ejemplo de ello podría ser la Bodega Marqués de Riscal (La Rioja), cuyo edificio fue diseñado por Frank Gehry, y por lo tanto no solo se aprovecha la originalidad del producto, sino del entorno o lugar para atraer a visitantes. Destacamos la siguiente cita: 

"La gastronomía forma parte del elemento diferencial de las comunidades receptoras y puede ser utilizada por la actividad turística desde la planificación hasta la gestión. La degustación de un plato típico regional permite la integración entre el turista y la comunidad receptora, posibilitando conocer sus características y vivir la experiencia a través del conocimiento del origen y significado del plato para la comunidad local, la visualización del plato servido y la apreciación del sabor del mismo. Así, se produce una interacción profunda entre la cultura del visitante y la de la comunidad receptora."

“La comida que nos une y la geografía que nos separa: el discurso gastronómico símbolo de la identidad puertorriqueña en Trópico en Manhattan de Guillermo Cotto-Thorner” es un texto redactado por María Inés Ortiz, cuyo trabajo podría relacionarse con las Geohumanidades, ya que relaciona espacios geográficos con la literatura y la gastronomía. Ella parte de un ejemplo muy concreto como es el de un libro centrado en la cultura de Puerto Rico. A pesar de ello, hemos querido destacar algunas ideas que Ortiz redacta. En primer lugar, subraya el hecho de que la comida refleje la historia de una comunidad y que sirva para transmitir la identidad propia del territorio determinado. Ella se pronuncia sobre la movilidad, un tema que Leyva y Pérez, los escritores del primer texto presentan también, diciendo que 

“la presencia de lo gastronómico permite crear una conexión entre el pasado y el presente […]. La comida pasa a ser entonces el medio a través del cual no se pierde la memoria del lugar que se ha dejado atrás. Por el contrario, estos alimentos le permiten aliviar la ansiedad de separación, ya que al mismo tiempo, al tener esta comida, persiste indirectamente su herencia cultural”.

Este alegato pretende hacer reflexionar sobre lo duro que es estar lejos de casa. Ciertamente, con la globalización, uno se puede sentir más cercano a su país de origen en cualquier lugar, ya que muchas cocinas han conseguido hacerse hueco entre las grandes cadenas alimenticias en las distintas ciudades del mundo. Si un español siente melancolía de su tierra en Londres, por ejemplo, tiene la oportunidad de ir a muchos restaurantes denominados españoles en la capital inglesa, aunque tampoco se puede hacer muchas ilusiones, si desde el local no se invierte en productos importados originales, el viajero puede llegar a comer una paella valenciana con chorizo hecha por andaluces. 

Precisamente sobre el riesgo trata el texto titulado “Jornadas de turismo gastronómico en Navarra” de Francisco Feo Parrondo. Él distingue dos tipos de personas, por un lado, las que se arriesgan a zambullirse totalmente en la cultura que visitan como turistas gastronómicos; y por el otro lado, los que no se arriesgan y deciden hospedarse en un hotel en el que sepan que va a haber comida cotidiana para ellas o ellos. Parrondo también explica que este posicionamiento lo tienen muchos hoteles, no saben si arriesgar y poner alimentos propios de la zona, o mejor hacer sentir al cliente como en casa.

El último de los textos utilizados para informarnos sobre los efectos de la globalización en la gastronomía es el de “Globalización culinaria: la transmisión cultural de la comida” de Carla Martínez. Aquí se repiten ideas como la de conectar la gastronomía y el turismo, o que a través del estómago también se pueda conocer una cultura. Sin embargo, habla sobre “construir puentes entre generaciones”, un tema que aún no había sido tratado por ningún otro texto, aunque sí que tiene que ver con el hecho de impregnar la gastronomía de emociones y vínculos, algo ya  tratado en el texto anterior de María Inés Ortiz. Las nuevas generaciones suelen innovar más en la cocina, ya sea por curiosidad o porque tienen en su ADN el concepto de globalización. Incluso hay anuncios actuales que intentan retornar a estas generaciones como la de los millenials, por ejemplo, a las raíces gastronómicas españolas: el anuncio de Litoral de 2017 es un caso, aunque no solo hace referencia a la autenticidad culinaria de España, sino a las modas vintage y hipster que recogen elementos del pasado. 

Bibliografía: 

• FEO PARRONDO, Francisco (2007): “Jornadas de turismo gastronómico en Navarra”. Publicado en: Nimbus. Núm. 19-20. Universidad Autónoma de Madrid. pp. 99-126.

• LEYVA TRINIDAD, Doris Arianna y PÉREZ VÁZQUEZ, Arturo (2015): “Pérdida de las raíces culinarias por la transformación en la cultura alimentaria”. Publicado en: Revista mexicana de ciencias agrícolas. Vol. 6, núm. 4. Disponible en línea: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-09342015000400016. [08/03/2018]. 

• MARTÍNEZ, Carla (2017): “Globalización culinaria: la transmisión cultural de la comida”. publicado en: Revista digital. INESEM. Disponible en línea: https://revistadigital.inesem.es/educacion-sociedad/globalizacion-culinaria/. [08/03/2018]. 

• MASCARENHAS TRAMONTIN, Rúbia Gisele y GÂNDARA GONÇALVES, José Manoel (2010): “Producción y transformación territorial. La gastronomía como atractivo turístico”. Publicado en: Estudios y perspectivas en turismo. Vol.9, núm. 5. Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Disponible en línea: http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S1851-17322010000500011&script=sci_arttext&tlng=pt. [08/03/2018].

• ORTIZ, María Inés (2009): “La comida que nos une y la geografía que nos separa: el discurso gastronómico símbolo de la identidad puertorriqueña en Trópico en Manhattan de Guillermo Cotto-Thorner”. Publicado en: Centro Journal. Vol. 21, núm. 1. The City University of New York. pp. 140-155.