India y el Chicken Tikka Masala

La población procedente de India se emplaza en el Eixample y el Raval de la ciudad de Barcelona. Este dato es significativo, porque es en las calles que conforman estos barrios donde podemos encontrar la gran mayoría de restaurantes de comida hindú.

Mapa con algunos de los restaurantes hindúes de Barcelona

La característica principal de la mayoría de los platos que responden a la cultura gastronómica hindú, es el uso de especias para condimentar y marinar los alimentos. En la mayoría de los casos, se trata de combinaciones que aunque responden a un nombre común, no se venden como tal, sino que son preparadas en cada casa, de modo que cada familia hace sus pequeñas modificaciones. También es especial el pan que usan, llamado naan, de forma redonda, que puede ser simple o bien cheese naan, y por lo tanto, está combinado con queso fundido en su interior. Se trata de uno de los acompañamientos, junto al arroz hervido, de casi todos los platos que hemos tenido la ocasión de probar.

Uno de los platos más representativos de la gastronomía del país es el Chicken Tikka Masala. Se trata de un pollo marinado en Garam Masala (combinación de canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra y cardamomo) para poder ser cocinado en un horno específico, el horno Tandoor, este pollo va acompañado de una salsa de distintivo color rojo, llamada Makhani. Es importante saber que no es lo mismo Pollo Tikka, que Pollo Tikka Masala, pues hasta donde nuestra investigación ha llegado, la diferencia entre el primero y el segundo, es que únicamente el segundo va acompañado de salsa.

El origen de esta receta no es claro. Por un lado, debemos mencionar que existe una leyenda que cuenta que fue creado en Glasgow, ciudad de Reino Unido, donde abunda la población india. La leyenda se enmarca entre los años 50 y 70, y según este relato, en un restaurante llamado Shish Mahal, un cliente pidió Pollo Tikka pero lo devolvió a cocinas pidiendo una salsa de acompañamiento y la salsa, por lo tanto, resultó ser la obra maestra de la improvisación de los cocineros que combinaron tomate, yogur, nata y especias.

Por otro lado, críticos culinarios hindús y algunos chefs de otros lugares del mundo, afirman que la receta es originaria de India, en concreto, de una región llamada Punjab. La sitúan como uno de los platos que se lleva preparando durante varias generaciones. Si bien es cierto, que la cultura hindú ha estado ligada por motivos históricos a la británica, y por lo tanto, es posible que la influencia y el origen del plato haya sido cualquiera de los dos que planteamos como consecuencia de pequeñas variaciones.

Región de Punjab en India

La receta original no ha variado en la mayoría de restaurantes que han llegado a Barcelona, que se han esforzado por seguir fieles a la combinación tradicional de ingredientes. Hemos visitado uno de los restaurantes que se referencia como de los mejores de la ciudad, el Massala 73, situado en la calle Muntaner 152. Tras preguntar a los chefs del local, estos nos han indicado que la receta empieza creando una pasta de curry, a base de cilantro, ajo, Garam Masala, chile, almendra molida, tomate concentrado y coco rallado. El segundo paso sería macerar el pollo con hierbas aromáticas y yogur y cocerlo en el horno Tandoor. A continuación, se mezcla el pollo troceado con la pasta de curry y se le añade leche de coco y jugo de la cocción del pollo. Por último, se mezcla con el arroz hervido y se sirve todo junto.

Chicken Tikka Masala, de Masala73

Comida en Masala73

Esta receta se puede adaptar a las cocinas de nuestras casas. Algunas variaciones son obvias, pues no disponemos de horno Tandoor y, por lo tanto, tendremos que saltear el pollo. La otra diferencia es que, normalmente, no se marina el pollo en yogur. Además, se ha occidentalizado añadiéndole cebolla.

Bibliografía:

• Ajuntament de Barcelona (2016): Immigrants per nacionalitats. Disponible en línea: http://www.bcn.cat/estadistica/catala/dades/barris/tdemo/imi/nacn2016.htm.  [08/03/2018].
• "El misterio del Pollo Tikka Masala", Indian City Restaurant, Disponible en línea: https://www.indiancity.es/blog/noticia.php?id=el-misterio-del-pollo-tikka-masala [06/03/2018]
• "La cocina india de Iván Surinder, boom en Europa, llegó a El Gourmet", Télam. Disponible en línea: http://www.telam.com.ar/notas/201706/191994-ivan-surinder-cocina-india-el-gourmet.html [04/03/2018]