Perú y el ceviche

Según el conocido chef peruano Gastón Acurio,  el ceviche tiene un origen humilde y pescador, ya que los hombres que vivían del mar solían consumir esta comida cuando faenaban. En una embarcación tradicional, sin ningún tipo de electrodoméstico o utensilio para cocinar los alimentos, los pescadores se servían de su propio género para avituallarse en alta mar: cortaban el pescado crudo en tacos y lo maceraban con sal y ají, otro producto típico peruano.

Esta practicidad de los trabajadores de las aguas denota que la comida tradicional de un territorio se relaciona con la posibilidad de adquirir productos locales o cercanos a los asentamientos humanos. Actualmente esta situación ha cambiado bastante, ya que en un contexto de globalización, productos como el pescado crudo han llegado a Europa de Asia y Sur-América. La movilización de muchos peruanos hacia Europa con el objetivo de buscar una mejor vida, ha hecho que la población del territorio aumentase en los últimos años. En el 2014, en Barcelona, los peruanos simbolizaban un 2.2% de los inmigrantes en toda Cataluña, y actualmente este porcentaje ha bajado hasta el 1.76%. A pesar de la disminución, y probablemente, a causa de la moda considerada exótica de tomar productos crudos por la fiebre del sushi, los restaurantes dedicados a la cocina peruana no han parado de aumentar en  la ciudad condal —al igual que los japoneses. En El Rocoto, un local especializado en comida del Perú, el ceviche, normalmente corbina, perca, jurel o lubina, viene acompañado con cancha peruana, algas, camote y leche de tigre. Este último concepto gastronómico del país sur-americano es el conjunto de jugos del plato, es decir, lleva zumo de limón, esencia de cebolla y el ají.

La dispersión de los restaurantes peruanos indica que la población procedente del país también está disgregada por Barcelona. Los barrios de la ciudad en los que más inmigrantes peruanos viven son Sagrada Familia, la Nova Esquerra de l’Eixample, la Vila de Gràcia y la Sagrera, mientras que en la Vía Olímpica o el Tibidabo la población del Perú no es tan grande.

La historia del plato también la sabe bien el chef Acurio, quien explica algunas evoluciones del ceviche, como por ejemplo, que al principio se le añadía naranja en vez de limón; más adelante en el tiempo, los peruanos se fijaron en las diferencias regionales a la hora de preparar el ceviche, ya que en el norte le añaden zarandaja y cilantro, por ejemplo. No obstante, el cambio más importante que ha sufrido el plato viene dado por los japoneses: a finales del siglo XIX, muchos inmigrantes nipones decidieron trabajar en las explotaciones de azúcar del Perú y con ellos, vino su cultura culinaria. Impregnaron de su identidad al ceviche aportando el corte del sashimi al pescado y añadiendo salsas con reminiscencias niponas. No obstante, esta influencia es más seguida por los descendientes de japoneses y ha recibido el nombre de ceviche nikkey.

En algunos domicilios en los que viven peruanos en Barcelona, suelen utilizar la perca como materia prima para llevar a cabo el plato. Una comida que además de sana y refrescante, es fácil de hacer y muy ágil, ya que no hace falta dejar reposar mucho tiempo, ni tienes que perderlo cocinando los productos.


Otras recomendaciones de restaurantes peruanos: el Mochica prepara platos típicos del norte del país, el Pacífico y Sur está especializado en comida nikkey, y el Santa Ceviche, que prepara comida tradicional peruana.

Bibliografía:

• Ajuntament de Barcelona (2016): Immigrants per nacionalitats. Disponible en línea: http://www.bcn.cat/estadistica/catala/dades/barris/tdemo/imi/nacn2016.htm. [08/03/2018].

• Idescat (2000-2017): Evolución de la población total y extranjera. Cataluña. Origen geográfico: Perú. Disponible en línea: http://www.idescat.cat/poblacioestrangera/?b=0&nac=d348&lang=es. [08/03/2018] 

• Institut Municipal de Mercats de Barcelona (2012): El cebiche peruà. Disponible en línea: https://www.youtube.com/watch?v=iBmEDd3O3z8. [08/03/2018].

• MARTÍN, Ricard (2014): “los mejores restaurantes peruanos de Barcelona. La cocina peruana y el cebiche han irrumpido en Barcelona con fuerza: estamos delante de la gastronomía de moda. Disponible en línea: https://www.timeout.es/barcelona/es/comer-y-beber/los-mejores-restaurantes-peruanos-de-barcelona. [08/03/2018].

• PONCE LA ROSA, Heriberto Juan [nombre de usuario] (2016): Gastón Acurio: historia del cebiche en el Perú. Disponible en línea: https://www.youtube.com/watch?v=5dKgmxMDOPI. [08/03/2018].

• PRESAS, Marina (2015): “¿Qué porcentaje de extranjeros hay en cada municipio de Catalunya?”, La Vanguardia. Disponible en línea: http://www.lavanguardia.com/vangdata/20151211/30739288411/mapa-interactivo-extranjeros-municipios-catalunya.html. [08/03/2018].